河南扣肉的家常做法 河南扣肉的家常做法步骤

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本文目录

1. 河南老式八大碗做法教程
2. 瓜豆肉扣碗做法
3. 河南扣肉的家常正宗做法

河南老式八大碗做法教程

1.八大碗的名字（按传统菜式）
：芥菜扣肉、腐乳肉
、做法蒸肉丸（蒸狮子头） 、步骤蒸鸡肉、河南蒸鱼块、扣肉蒸带鱼 、法河蒸八宝饭（也叫蒸甜饭，南扣这个“甜”是家常甜蜜的甜）
、蒸小酥肉。做法这里所说的步骤肉都是猪肉。（想想过去，河南中原地区能找到的最好食材也无非这么多了吧）

2.蒸碗儿的用料。开封地处中原
，口味上略微偏重 ，习惯用酱油、多盐，用生姜、大葱、八角、花椒、料酒、小茴香 、豆腐乳
、五香粉（现在多用十三香）等传统香料 。

主料：鲜猪肉、上好的带鱼、新宰的柴鸡、鲜鱼（草鱼 、鲢鱼或鲤鱼都可选）、糯米、干枣
、冰糖等 。

3.扣碗的蒸制方法

a.芥菜肉：上好的五花肉要肥瘦均匀 ，先煮好，酱油上色后再炸至金黄 ，切片备用；芥菜茎叶要手工腌制月余后 ，洗净 、切段备用。大葱大姜备上。

炸好 、切好的五花肉条相同方向码放在碗底，接着放芥菜，最后放八角、花椒 、小茴香、肉桂等香料，然后加料酒 、酱油、盐适量，葱姜、加水适量，上蒸锅蒸两小时，直至芥菜软烂、五花肉入口即化，即可停火 。

芥菜肉出锅上桌前还有很重要的一步 ，即去掉上边配料后，趁热翻转扣盘 。很有仪式感 、很有美感、很有技术的翻转扣盘，真的不是谁都能做得行云流水
，不撒汤落水还能保证形状的完美。

蒸菜用碗 ，吃菜要扣，所以叫“扣碗” 。

春节年夜饭 ，芥菜扣肉是真正的大菜。

b.腐乳肉 ：上好的五花肉 ，前期处理方式如芥菜肉的备肉。把炸过的五花肉 ，改刀菱形块儿，操持码放形态；老豆腐炸至金黄 ，切成菱形块；腐乳加水捣碎成糊状，备用。

蒸制方法
 ：菱形肉块肉皮贴碗、反着码放在碗底，切好的豆腐块儿放在肉上边，再放各种大料 、料酒、精盐适量，最后将豆腐乳汁浇在最上面 ，汁量和菜齐平即可。上火蒸两小时。

蒸好上桌前 ，也需要像芥菜肉那样 ，去大料，然后翻转入盘 。

c.蒸肉丸 ：肥瘦合适的猪肉泥
，五香粉或十三香 、酱油适量
、料酒、盐调味儿；麦面馒头放凉，去皮，揉成碎末，入肉泥，和匀。再把肉泥团成球状 ，温油慢火炸至金黄，备用 。

炸好的肉丸放入碗中，配料可与芥菜肉同，放上葱姜，加水适量 ，然后上锅蒸两小时。蒸好后去香料后即可上桌 。

d.蒸鸡肉：整鸡剁块儿，香料粉 、酱油、葱姜、精盐腌制入味 ，再用红薯粉芡、面粉翻裹 ，炸至金黄 ，捞出备用 。

蒸制方法和蒸制时间如芥菜肉
。根据个人口味，鸡肉碗中可以放点辣椒 、蘑菇等。

e.蒸带鱼：带鱼洗净切段，香料精盐腌制入味儿，粘薄匀面粉
，入锅炸至金黄，出锅备用。

蒸制方法如上
。鱼类有腥味，可以多加料酒去腥。葱姜不能少。

f.蒸鱼块 ：备料与蒸带鱼同。

蒸制过程如带鱼 。

g.蒸小酥肉：上好里脊肉竖切成条，放入精盐、香料粉、酱油、料酒等腌制入味 ，炸成金黄捞出备用
 。

蒸制过程同肉丸子 。

h.八宝饭：生糯米洗净，红枣泡发后拦腰切开 ，莲子洗净，青红丝、冰糖备好。如果有桂花更好
。

切好的枣花摆在碗底，用莲子、青红丝、百合、果粒等（可根据个人喜好添加）摆成花形，然后放上洗净的生糯米 ，加冰糖、水适量，上锅蒸两小时，直到所有的配料都软糯黏烂就算蒸好了。

上桌前也需要用干净的弯曲勺柄沿碗璧剔开黏连
，倒扣入深盘，再用桂花、玫瑰、蜂蜜等烧汁调味儿
，浇在圆形的饭上。

这是个甜饭，也是一个花菜，往往在饭局后期出现。此时已经菜过五味，酒过五巡，男女老少都拿起了勺子 ，一起笑着品尝这个漂亮的大团圆。

瓜豆肉扣碗做法

用料:

带皮五花肉一大块，300克左右

姜3.4片

老抽3勺

生抽2抽

料酒2勺

红腐乳汁1勺

八角香叶各2片

小葱适量

蚝油1勺

淀粉1.2勺

水适量

瓜豆肉扣碗的做法步骤:

1.把适量干豆角头一天晚上就用温水泡好切成2厘米左右的段备用

2.锅里加冷水，放入五花肉，姜片 ，料酒，八角和香叶 。水开撇去浮末煮15分钟左右，中途翻下面

3.把煮好的猪肉捞出来 ，用牙签在带有肉皮的那一面扎满小洞，方便入味。碗里放入老抽，这个老抽的量具体看你肉的多少
，可以先少放点，觉得颜色欠缺再多放点。不要放多了，会变黑。把肉均匀的裹满老抽，腌制10分钟左右。

4.把用老抽腌制过的肉捞出  ，用两根筷子放在碗两侧，把肉放上面晾干水分 。（这个步骤也可以把晾干水分的肉放冰箱里冷冻1个小时左右，这样会更好切片，可以切得很薄）

5.锅里放适量油，全程小火，把带皮的那面放入油锅里 ，然后盖着锅盖  ，这个步骤要快 ，一定要盖锅盖，不然油会溅的到处是的，很危险。煎3分钟左右关火打开看一下 ，如果肉皮有点焦黄就可以了。

6.把肉晾凉 
，切成1.2毫米的薄片，再放入步骤3里的老抽碗里浸泡一下 ，至充分上色，把肉皮朝下依次码在碗里备用 。我用的不锈钢碗
，受热比较快。

7.步骤5里的底油烧热，放入姜蒜末，煮肉时用的八角香叶，炒出香味。放入干豆角翻炒片刻
，加入生抽，腐乳汁 ，蚝油 ，?少量水煮5分钟左右

8.干豆角的汤汁差不多收干的时候出锅，把八角香叶挑出来不要，干豆角放在码好肉片的碗中，中大火蒸一个半小时左右 ，或者放入高压锅中，底下放个小蒸架 ，蒸3.40分钟左右即可

9.蒸熟以后把碗里多余的汤汁倒入锅中，开小火，另拿小碗放淀粉和水化成水淀粉淋入锅中，至粘稠浇在扣肉上面  ，撒上小葱花，美味的干豆角扣肉就做好啦

河南扣肉的正宗做法

原料 ：五花肉500g，梅菜250g，辣椒酱1勺
，酱油2勺 ，姜适量、盐适量。

做法：

1 、把梅菜泡软切碎 ，盛碗里备用 。

2 、五花肉洗净用水煮12分钟 ，捞起趁热抹上盐和酱油腌制10分钟待用
。

3、将五花肉切成片状。

4、然后就把切好的五花肉摆放在备好的梅菜上面
。

5、最后把辣椒酱，姜丝摆放在肉上面
。再放置压力锅中蒸25—30分钟即可
，豫厨郭振兴梅菜扣肉就完成了
。

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，那么我们由衷的感到高兴
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